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一个设计师的餐饮江湖

信息来源:plantb2b.com  时间:2008-01-25  浏览次数:68

  从东直门立交桥西到交道口东大街东,簋街全长不过1400多米的地界上,却聚集着酒楼饭馆200多家,每当入夜,饭馆门前那些大的小的、长的圆的成串的红灯笼,把满条街照得灯火通明,引得全市的夜生活族,直到半夜还在街上流连。
  2005年5月,一个叫张军的设计师叩开了这里一扇极不起眼的门脸,开始了他的餐饮江湖生涯,他带着一帮人进来敲敲打打,又是设计又是装修,不到十天,门口就竖起了一面红底黑字的招牌“独一味万州烤鱼”。这万州是个啥地方?烤鱼又是个啥玩意?究竟味道如何?以一扫天下美食为己任的“好吃鬼”们坐不住了,纷纷直奔而去,这一尝不要紧,万州烤鱼这四个字,竟像着魔般引得一拨又一拨的人前来寻味,生意好得翻桌都来不及,吃完还一个劲抹腮帮子,一个字:“香!”两个字:“够味!”没想到,老板张军对好得要爆棚的生意却很平静:“我做餐厅只是图个好玩。”这个外表时尚的年轻人,语气从容而淡定。
  玩转“独一味”
  张军是土生土长的北京人,毕业于北京外国语大学英语专业,虽然学的是英语专业,但他却对美术情有独钟,毕业后,他毅然投身网络业,做平面设计和美术动漫工作,现在担任着一家外企的艺术总监,除此之外,他还有自己的摄影室、酒吧……而今的餐厅老板也只是他的身份之一。
  2004年,笑称对餐饮只是玩票的张军,打理餐厅却已是驾轻就熟,张军最初开餐厅的目的,也是想让朋友们有个随时聚会吃饭的地方,于是,他就和朋友在北京西单附近开了个重庆小火锅店。当时的餐厅面积300多平米,光服务员就有20个,按照张军当初的想法,他是想开一个有特色的主题餐厅。按照自己的思路,他在餐厅环境和氛围上加大了设计力度。创业之初,张军的目的是想以此来吸引附近的时尚新新人类前来消费。虽然餐厅的位置在黄金闹市区,但却因为一墙之隔,想吸引的年轻消费群不方便过来,而来光顾餐厅生意的尽是附近追求实惠的老年人。因为定位的偏差,餐厅经营得勉为其难,2005年,张军和朋友一合计,便结束了西单的生意。
  一天,他被网络上一则关于重庆万州烤鱼的消息吸引。由于母亲是重庆人,张军从小就爱吃川菜,他觉得这是个在北京大有前途的项目,于是就特地跑到万州考察,在亲自品尝了麻辣鲜香的烤鱼后,当即拍板从当地高薪聘请了大厨,随他一同北上。在店面选址时,张军把目光锁定在了簋街。网络出身的张军为烤鱼也做了个网站,他在餐厅的BBS上加强和顾客互动,把“独一味”之妙渗透到更广大的世界中去。
  当时的北京,许多人都还没听说过烤鱼,只是从端上桌时浑身撒满红辣椒的鱼身上,感受到一股麻辣风情,不少人做好被辣翻的准备,小心翼翼地把鱼肉送入唇间,没曾想香、鲜、嫩、滑,一种前所未有的口感直冲脑门,人们一传十、十传百,而张军的簋街烤鱼竟成了继麻辣小龙虾之后,又一道脍炙人口的美味,甚至有顾客特地开几个小时的车,赶来吃张军家的烤鱼。
  “独一味”在簋街出名后,便有不少家烤鱼馆在周边兴起,家家都号称正宗重庆烤鱼,使尽浑身解数招徕顾客。张军坦承,竞争者突然增多确实曾分流过一部分客户,毕竟人都有图新鲜的心理,喜欢比较尝试,这就要求经营者在自身管理和菜品特色上下文章了,尤其是口味,要始终保持在一种最理想的状态,还要随时根据顾客的喜好调整,比如有的人不能吃辣、有的人偏爱吃咸、有的人爱把配菜和鱼倒在一起烤……等等,张军说,有要求没关系,这说明顾客认可你的菜品,只是希望你做得更好而已,最要紧的你要清楚你自身的优点和局限性,然后扬长避短,赢得大众的口碑。当时有些同行偷偷来店里探宝,为了弄清他这“独一味”的配方,有的还不止来过一次,但口味出来还是有所差距。老客人又回头来了,告诉张军,吃来吃去,还是他店里的烤鱼最够味。
  记者采访时正是中午,按说是簋街最清净的时候,可一拨又一拨的顾客让服务员应接不暇,张军的电话也响个不停,他不时说抱歉。张军告诉我们,事实上竞争的结果是皆大欢喜:“一到晚上,不但我们这,所有的烤鱼店都火得不得了,家家座无虚席,大家在比客流的同时也在比口味、比特色、比服务,这就形成了一个良性循环,做生意,有时环境的推动作用也很大。”
  另类掌门人
  张军可算是个比较另类的老板,除了每个月发工资,他很少来店里,而专门请了经理打理店里的业务,他自己只负责决策上的事。张军说:“没必要把自己搞得那么累,其实很多事你放松,反倒容易出成绩。”
  他最感兴趣的还是自己的本职工作,他爱那些印有自己个性的设计,以及那些可爱的卡通。他还有收藏玩具的爱好,从家里卧室到公司办公间,堆满了大大小小新奇独特的小玩意,那是他在出差或旅游时,每到一个城市,就去搜集当地特色的结果。张军说:“其实我最大的爱好是电影,我从小就梦想做个电影人,希望有一天能用自己的方式,创作出一部最能代表自己的作品。”
  从中学至今,张军的业余娱乐是看电影,他自己也不清楚究竟看过多少电影:“我平时工作在中关村,家住在北外,除了去店里,就在两点一线间来回,基本是一个足不出户的人。”这个号称足不出户的人却喜好摄影,他为此专门做了个网站“猪的世界”,把自己出差旅游时拍的,以及平时采掘的反映老北京人文风情的照片发到上面,还叫了要好的一帮朋友在论坛里交流心得,生活得精彩而丰富。他笑言自己是头脑,身后有一帮敢死队员,而和朋友一起做点事,也是他最初开始事业的动机。
  采访时,张军告诉记者,他目前又有了新的举措,在北京地安门附近开了家烤鱼的分店,那是个新近才被市政府划为风情街的地界,抱着“玩”心态经营餐厅的张军这回认真了,他把原来的赢利都投进去。用张军的话说,他对待每一件作品都是严谨的,它贯彻了自己的思想,如果要做一个真正专业的餐饮经理人,那就还有许多东西要学。从店面装潢到店内布局,他一一亲自把关,把它当成自己的设计艺术。谈起这些时,张军说:“有人会觉得我冒险,其实那地方,现在还没人怎么经营成功过,因为附近消费低,又没有簋街这样的经营氛围,做餐饮老实说不是上佳之选,但我就是想确证一下,自己成功到底是偶然还是真的必然。”
  张军表示,其实在北京餐饮界,当菜品和服务都做得差不多时,剩下的竞争就是特色,在他的餐厅一进门处,有张是各种风格的鱼的墙画中写着两句话,一句是:“独树一帜,独具一格。”一句是:“你见过多少种鱼?你见过多少种画的鱼?艺术是将相同的事物用不同的形式表现。”独一味正是秉承这种观念把美食发挥得淋漓尽致,而以“独一味”为店名,含意便是他的烤鱼除了口味上的独特,更有个性、风格上的独特,这种独特将是无法摹仿的。
  采访结束时,张军的目光掠过一丝不易察觉的笑意,“餐饮消费是替代性很强的行业,因为食品是多样化的,对于经营者来说,如何形成忠实的消费者群体有着特殊的意义。让消费者忠实于品牌,提供产品的质量是一方面,树立并让消费者记住品牌具有不可替代的作用。这就要靠品牌的特色。我们会越来越有特色。其实只要用心做好一件事,付出勤奋必然收获精彩。”
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